夏季注意防黃曲霉毒素

發布日期：2020-08-05 閱讀次數：471 來源：中國醫藥報

摘要：夏季氣候濕熱，是大部分真菌（俗稱霉菌）“喜歡”的生長繁殖環境，我們經常聽說的黃曲霉毒素（aflatoxin，AF），就是由真菌黃曲霉和寄生曲霉代謝產生的，具有極強的毒性和致癌性。

夏季氣候濕熱，是大部分真菌（俗稱霉菌）“喜歡”的生長繁殖環境，我們經常聽說的黃曲霉毒素（aflatoxin，AF），就是由真菌黃曲霉和寄生曲霉代謝產生的，具有極強的毒性和致癌性。

糧油食品易被黃曲霉毒素污染

AF是一類結構類似的化合物，在紫外光照射下都發生熒光，根據熒光顏色及其結構分別命名為AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1毒性最強。

AF污染可發生在多種食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多見，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子等，動物性食品如乳及乳制品、干咸魚等，以及干辣椒中也有AF污染的報道。大規模工業生產的發酵制品，如醬、醬油中發生污染的較少，家庭自制發酵食品反而較易發生AF污染。在我國南方高溫、高濕地區，一些糧油及其制品容易受到AF污染。

黃曲霉毒素可產生急慢性毒性

人體攝入AF后肝臟中含量最多，是其他器官組織的5倍～15倍，在腎、脾、腎上腺中亦可檢出，有極微量存在于血液中。AF如不連續攝入，一般不會在體內蓄積。一次攝入AF后，經約1周的時間大部分即可經呼吸、尿、糞便等途徑排出。

急性毒性 AF是一種劇毒物質，對動物及人均有極強的毒性，主要是引起肝臟損傷。1974年，印度有兩個邦的200個村莊暴發AF中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒者表現為發熱、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、水腫，甚至死亡。中毒者都食用過霉變的玉米，其中的AFB1含量高達6.25毫克/千克~15.6毫克/千克，推算每人每天平均攝入AFB1 的量大約為2mg～6mg。2004年，肯尼亞東部地區也暴發了AF引起的肝炎，125人死亡，中毒者也都曾經吃過發霉的玉米。

慢性毒性 人體小劑量長期攝入AF會產生慢性毒性，主要表現為生長障礙，肝臟出現亞急性和慢性損害，肝功能下降，甚至出現肝硬化。其他癥狀表現為體重減輕、生長發育遲緩、食物利用率下降等。此外，AF還可使堿性磷酸酶、轉氨酶和異檸檬酸脫氫酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血漿白蛋白降低，白蛋白與球蛋白（A/G）比值下降等。

致癌性 AF是目前已知的最強的致癌物。肝臟作為主要的靶器官，長期持續攝入較低劑量的AF或短時間較大劑量的AF，都可誘發肝癌。在動物實驗中，也發現AF可誘發其他器官的腫瘤，如胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質細胞瘤、甲狀腺瘤等。

從源頭防止黃曲霉毒素的產生

AF不易溶于水，又極為耐熱，一般的水洗、烹調難以去除。因此，從源頭預防糧油等食品的霉變極為重要。

食品防霉 這是預防食品被AF污染的最根本措施。要利用良好的農業生產工藝，從田間開始防霉，在收獲時要及時排除霉變玉米棒，脫粒后的玉米要及時晾曬。要控制糧粒的水分在13％以下，通常玉米在12.5％以下，花生仁在8％以下；貯藏時要注意通風。有些地區試用各種防毒劑來保存糧食，但要注意其在食品中的殘留及其本身的毒性。輻射防霉不失為一種好方法，它在防霉的同時還可提高飼料和糧食的新鮮度。選用和培育抗霉的糧豆新品種也是防霉工作的一個重要方向。

去除毒素 去除AF的方法大致包括：碾軋加工法，主要適用于受污染的大米；植物油加堿去毒法，堿煉本身就是油脂精煉的一種加工方法，AF在堿性條件下，其結構中的內酯環被破壞形成香豆素鈉鹽，后者溶于水，故加堿后再用水洗可去除毒素；氨氣處理法，在18kg氨壓、72℃～82℃狀態下，谷物中的AF 98%～100％會被除去，并且使糧食中的含氮量增加，也不破壞賴氨酸；紫外光照射法，利用AF在紫外光照射下不穩定的性質，可用紫外光照射去毒（紫外光照射去毒的方法，對液體食品如植物油效果較好，而對固體食品效果不明顯）。

制定食品中AF限量標準 限定各種食品中AF含量也是減少毒素對人體危害的重要措施。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761－2017）規定了食品中AFB1和AFM1的限量標準。（摘編自中國醫藥科技出版社出版的《食品安全與健康》）